Wanneer kwaliteit en prijs belangrijk zijn

Dry aged rundvlees

Dry aged rundvlees of gerijpt vlees is de laatste jaren in België meer en meer bekend geworden bij het brede publiek. Dit onder andere door de chef-koks van de betere restaurants, die dergelijk vlees op hun menukaart plaatsen. Momenteel is er dan ook een groeiende vraag naar extra lang gerijpt vlees bij de ambachtelijke slager. Hierbij worden geschikte delen van de runderkarkassen (meestal lendenstukken, côte à l’os, entrecôte) enkele weken tot maanden opgeslagen bij lage temperatuur en relatieve lage vochtigheid. Omdat onder deze omstandigheden de rijpende vleesstukken oppervlakkig (sterk) uitdrogen, wordt deze techniek algemeen als dry-aging omschreven.

De bedoeling hiervan is malser, maar vooral smaakvoller vlees te verkrijgen: RUNDVLEES VAN TOPKWALITEIT, dit door het doordacht gebruik van het in het vlees aanwezige enzymen. Natuurlijker kan dus niet.

In ons dry-aged gamma bieden wij U het volgende aan:

  • HET IERSE JOHN STONE MATURED BEEF: De selectie van de dieren onder de 36 maanden is heel belangrijk. Er wordt geselecteerd op gewicht, marbrering en vetbedekking. Het vlees wordt droog gerijpt voor minimum 21 dagen www.johnstonebeef.com
  • RUBIA GALEGA: Vanuit Spanje krijgen we als gerijpt vlees alle stukken zonder been binnen. De stukken met been komen vers binnen maar kunnen perfect zelf gerijpt worden. Het Spaanse Rubia Galega is 21 dagen gerijpt aan het been voor ze verpakt worden. In Spanje is het vlees niet droog gerijpt maar volgens de natte methode.
  • HOLSTEIND DRY AGED: De selectie van de stukken die gebruikt worden voor rijping is heel belangrijk, slechts 8% van de geslachte runderen komt in aanmerking voor rijping, alleen de topkwaliteit wordt hiervoor gebruikt.In Nederland wordt het vlees minimum 30 dagen gerijpt met een hoogtepunt op 49 dagen.
  • DRY AGED SCHOTS RUNDVLEES: Voor het dry aging oftewel aan het been rijpen van Scotch Beef worden alleen stukken vlees gebruikt van top kwaliteit. De lendestukken met been met een stevige vetbedekking worden geselecteerd voor het dry- aging proces. Dit extra vet zorgt voor een lager gewichtsverlies en de droogheid van het lendestuk. Ze worden tussen 28 en 35 dagen na slachtdatum bewaard op rekken in een beschermende atmosfeer en in een temperatuur gecontroleerde frigoruimte. Het resultaat is een stukje vlees dat nog krachtiger is van smaak  en subliem qua malsheid.
  • Ierse ossehaas dry aged 21 d
  • Artikel nr. 290
  • Iers lendestuk dry aged 21 d
  • Artikel nr. 292
  • Ierse ribstuk dry aged 21 d
  • Artikel nr. 296
  • Ierse kleinhoofd dry aged 14d
  • Artikel nr. 293
  • Ribstuk m/b holstein D.A. 30 d
  • Artikel nr. 2991
  • Ribstuk Holstein D.A. 30 d
  • Artikel nr. 2992
  • Holstein lende m/b D.A. 30 d
  • Artikel nr. 29811
  • Lendestuk Holstein D.A. 30 d
  • Artikel nr. 29812
  • Schots lendestuk D.A. 28 d
  • Artikel nr. 2223
  • Schotse 3 rib m/b D.A. 28 d
  • Artikel nr. 22813
  • Schotse cote a l'os D.A. 28 d
  • Artikel nr. 12283
  • Rubia halve lende Z/B 5kg 21d
  • Artikel nr. 28211
  • Rubia ribstuk 5R Z/B 21d
  • Artikel nr. 2861
  • Ribstuk Galicia dry aged 21d
  • Artikel nr. 28616